En fait, il faut faire de l'histoire pour détricoter ce merdier.
1. Il y a encore 12 ans, les appareils photos avaient à peine 7-8 EV de plage dynamique effective à 100 ISO. On était donc en mode « compromis ». Exposer trop à droite, on écrête les hautes lumières, exposer trop à gauche, et toute correction logicielle de l'exposition amplifie le bruit perceptuel. Le compromis est donc de taper au milieu : dans nos 8 EV, on cherche à rentrer des surfaces mattes à 20 % de réflectance (les patchs du color checker :
https://en.wikipedia.org/wiki/ColorChecker, qui couvrent un peu moins de 5 EV du noir au blanc).
À 100 %, la limite haute de la plage, on vise donc la luminance du blanc 100 % à 20 % de réflectance. À 18 % de la plage, soit 2,5 EV sous le blanc, on vise le gris « moyen ». Le posemètre et l'exposition automatique de l'appareil photo calculent habituellement la luminosité moyenne dans le cadre et vont ajuster les paramètres d'exposition du boîtier pour ancrer la moyenne à 18 %. Ensuite, pour les basses lumières, on s'arrange comme on peut avec la plage dynamique qui reste, soit 5,5 à 4,5 EV entre le « noir » et le gris.
(Note : même si les fichiers RAW sont encodés sur 12 bits, rien ne dit que toutes les valeurs entre 0 et 4096 soient effectivement utilisées. Le « noir » du capteur se trouve souvent autour de 64 à 128, donc il n'y a pas d'équivalence directe entre la profondeur de bits utilisée et la plage dynamique optique).
2. 12 ans plus tard, et même si la chaîne graphique n'a pas changé (ainsi que les posemètres), on peut désormais taper dans les 12 EV de plage dynamique à 100 ISO. Or beaucoup d'appareils vont continuer à ancrer la moyenne de luminance dans le cadre à 18 %, ce qui continue de définir le seuil d'écrêtage de luminance au niveau du blanc mat à 20 % de réflectance.
L'idée de sous-exposer (par rapport à ce que le posemètre et le mode d'expo auto voudraient que tu fasses), c'est d'aller chercher des valeurs de luminances supérieures : surfaces brillantes, sources de lumière, etc. pour tirer parti de la plage élargie autorisée par les nouveaux appareils. En effet, rien ne dit que, au moment de la prise de vue, le gris moyen doive être à 18 %. C'est au moment d'ouvrir la photo en logiciel qu'on corrige l'exposition globale pour recaler le gris à 18 % et valider les hypothèses de la chaîne de couleur qui vient derrière.
3. Sur-exposer ne veut rien dire, pas plus que sous-exposer. Il n'y a pas une exposition de référence, et toutes les autres qui dévient. Comme la plage dynamique est bornée à droite par l'écrêtage et à gauche par la variance du bruit, on vise entre les deux pour protéger les détails qui importent le plus, en évitant l'écrêtage, et c'est dans le logiciel qu'on s'arrange.
4. Il n'y a aucun moyen d'exposer à droite avec un appareil photo dans la mesure où on n'a pas accès à un histogramme RAW. L'histogramme qui s'affiche au dos de l'appareil montre le JPEG traité, pas les données brutes. La seule façon de définir un biais d'exposition négatif pour protéger les hautes lumières, c'est par essai-erreur après avoir ouvert le RAW dans darktable.
En conditions de shoot naturelles (pas en studio), s'amuser à définir un biais d'exposition positif (« sur-exposer ») au motif de réduire l'impact du bruit est dangereux : il suffit qu'une surface réfléchissante ou émissive (une source de lumière primaire) se glisse dans la scène, voire simplement un nez huileux, pour se retrouver avec un trou écrêté dans l'image. Tous les appareils moyen-haut de gamme produits après 2013 ont des performances au niveau du bruit qui permettent de sous-exposer sans danger, en tout cas le danger est bien moindre et la gestion du bruit est bien meilleure que tenter de reconstruire des hautes lumières cramées.
Personnellement, toutes mes photos en extérieur sont faites avec un biais de -0.3 à -1 EV. On s'arrange avec le bruit derrière, c'est pas un problème.